De nombreux fabricants proposent toutes sortes d’accessoires de bar, mais il convient de faire son choix avec discernement, car ce n’est qu’à l’usage que l’on pourra juger vraiment de l’efficacité du matériel. Nous allons donc vous présenter un guide complet des ustensiles du barman, auquel chaque barman devrait prêter la plus grande attention car chacun de ces ustensiles contribue à la mise en valeur du Cocktail servi.
Le Boston Shaker :
Il s’agit du premier shaker utilisé en Amérique par les pionniers du bar au milieu du XIXème siècle. Le Boston shaker se compose d’un grand verre (qui peut être utilisé comme verre à mélange d’appoint, bien qu’il soit dépourvu de bec verseur) et d’une timbale en métal dont le diamètre supérieur est plus grand que celui du verre. Lorsqu’on agite les ingrédients et les glaçons dans le shaker, le métal se rétracte sous l’effet du froid, ce qui rend la jointure avec le verre parfaitement hermétique (mais elle ne se bloque jamais).
Le Shaker continental :
Comme son nom l’indique, le shaker continental est né en Europe, au début du XXème siècle. Il est inspiré du Boston shaker, mais ses deux parties sont en métal. De forme élégante, il s’utilise comme un Boston shaker.
Le Shaker avec filtre :
Ce shaker est apparu à la fin du XIXème siècle. Sa particularité est d’avoir un filtre incorporé, ce qui rend superflu l’usage d’une passoire à glaçons. C’est le shaker le plus utilisé par le grand public. Il a comme inconvénient de provoquer une dilution plus importante de la boisson: lorsque l’on verse le contenu du shaker dans le verre de service, les glaçons s’accumulent en effet dans un espace réduit, ce qui entraîne une fonte rapide.
La Cuillère à mélange :
Cette cuillère est nécessaire pour la préparation des cocktails au verre directement, pour la préparation au verre à mélange, ainsi que pour la préparation au shooter. Elle peut également être utilisée pour mesurer la quantité d’un ingrédient (son contenu est équivalent à celui d’une cuillerée à café). La tige de la cuillère est parfois torsadée pour faciliter sa prise en main, même lors de la formation de condensation au contact des glaçons. L’extrémité de la tige est souvent munie d’un petit pilon qui sert à écraser les feuilles de menthe fraîche. Pour des ingrédients plus consistants (morceaux de citron, d’orange, de melon, de concombre; etc.), il faut avoir recours à un vrai pilon en bois.
Le Verre à mélange :
Il est utilisé pour mélanger les cocktails destinés à être servis sans glace. Il s’agit d’un grand verre muni d’un bec verseur. Sa contenance doit être d’au moins 50 cL pour préparer un verre, et d’au moins 65 cL pour en préparer deux. Lorsque l’on présente la cuillère à mélange à la verticale dans le verre, la hauteur de la tige doit être suffisante pour pouvoir saisir la cuillère, sans risquer de toucher le verre à mélange pendant la préparation.
Le Mixeur :
Cet appareil électrique est indispensable pour la réalisation des cocktails » frozen « . Selon la puissance du mixeur, il faudra un temps plus ou moins long pour obtenir un résultat homogène. Si la vitesse de rotation est inférieure à 18000 tours/min, il est préférable d’utiliser de la glace pilée pour préparer les frozen. On doit rincer le mixeur immédiatement après son usage pour en faciliter le nettoyage.
Le Doseur (ou mesure) à alcool :
Cet accessoire permet de mesurer avec précision le volume des alcools indiqués pour chaque recette. Il se compose en général de deux mesures différentes, et varie d’un pays à un autre selon les unités de capacité en vigueur. En France, par exemple, un doseur double contient 2 et 4 cL. Le doseur utilisé en Grande-Bretagne (le jigger) contient 2,5 et 5 cL.
Le Bouchon verseur :
Un bouchon verseur se compose d’une partie en plastique souple (qui s’adapte aux différents cols de bouteille), traversée par deux tubes métalliques de diamètre différent. Le premier tube laisse sortir le liquide, alors que le second, qui descend dans le col de la bouteille, amène une entrée d’air qui permet un flux régulier. Il est conseillé de disposer de plusieurs bouchons verseurs.
La Passoire à glaçons :
Elle se compose d’une plaque métallique percée autour de laquelle est fixée une spirale (semblable à un ressort). Cette passoire permet de retenir les glaçons utilisés pour rafraîchir une boisson préparée au verre à mélange, au Boston shaker ou au shaker continental, lorsque celle-ci doit être servie » straight up « .
La Passoire à glace pilée :
Il s’agit d’une plaque arrondie, percée de petits trous, prévue pour s’adapter au bord d’un verre. Cette passoire est nécessaire pour filtrer un mélange contenant de la glace pilée, le cocktail étant servi » straight up « .
La Passoire à pulpe :
Cette passoire permet de de tamiser un liquide épais ou de filtrer un liquide contenant des éléments en suspension. Elle s’utilise en plus de la passoire à glaçons, maintenue au-dessus du verre de service dans lequel est versée la préparation.
Le Presse-agrume :
Qu’il soit manuel ou électrique, cet ustensile permet d’extraire efficacement le jus des agrumes. Il est important de veiller à appuyer sur les bords du fruit, et non sur le dessus ; lorsque la partie blanche entre l’écorce et la pulpe du fruit est atteinte, elle communique un goût amer au jus pressé. Un presse-agrume doit être rincé immédiatement après usage pour faciliter le nettoyage.
Le Pilon :
Il s’agit d’un ustensile en bois ou en plastique dur, qui permet d’écraser des feuilles de menthe fraîche ou des fruits, pour en extraire les arômes ou le jus, ou pour les réduire en purée.
Le Décapsuleur :
Cet ustensile permet de faire sauter la capsule des petites bouteilles de soda, mais celles-ci sont de plus en plus fréquemment munies d’une capsule à vis.
Le Sommelier :
Ce tire-bouchon particulier se compose généralement d’une lame crantée qui permet de découper la capsule qui recouvre le bouchon, d’une vrille fine et longue (à 5 crans) qui traverse le bouchon sans le maltraiter, et d’un décapsuleur.
La Pince à glaçons :
Cet ustensile permet de saisir les glaçons pour les placer dans le verre de service, le verre à mélange, le shaker ou le mixeur. La pince à glaçons peut également être utile pour saisir les fruits utilisés en garniture.
La Pelle à glace :
C’est une pelle qui permet de prélever une quantité suffisante de glaçons ou de glace pilée pour remplir le verre de service, le verre à mélange, le shaker ou le mixeur.
Le Couteau à zeste :
Ce couteau, muni d’une lame lisse d’environ 10 cm, permet de détacher le zeste des agrumes avec précision et régularité.
Le Couteau à tranche :
Ce couteau, muni d’une lame crantée d’environ 15 cm, permet de découper les fruits en tranches ou en quartiers et d’éviter que les tranches d’agrumes ne se collent l’une sur l’autre, ce qui arrive avec un couteau à lame lisse.
La Planche à découper :
On utilise surtout cette planche, en bois, polyéthylène (plastique dur) ou verre incassable, pour découper les fruits. Une planche à découper doit être rincée immédiatement après usage avec un bactéricide.
La Râpe :
Une petite râpe est nécessaire pour réduire en minuscules copeaux l’enveloppe de la noix de muscade, ou encore un carré de chocolat. Petite astuce : Il convient de râper la noix de muscade au dernier moment afin de conserver toute sa saveur.
Les Pailles :
Une paille (ou un chalumeau) permet de boire un cocktail en évitant le contact avec les glaçons ou la glace pilée, ce qui est appréciable pour les personnes dont les dents sont sensibles au froid. On utilise surtout les pailles pour déguster les long drinks et les short drinks servis » frozen » ou » on the rocks « , mais jamais pour ceux servis » straight up « .
Les Bâtons mélangeurs :
Ces petits ustensiles peuvent accompagner les cocktails servis » on the rocks « . Ils permettent de remuer le mélange lorsque, au bout d’un certain temps, une petite couche d’eau provenant des glaçons s’est formée en surface.
Les Sous-verres :
Qu’ils soient en papier coton ou en tissu, un sous-verre absorbera les quelques gouttes dues à la condensation sur la surface du verre glacé, ou celles occasionnées par un geste maladroit.