Eau-de-vie mexicaine issue de la fermentation puis de la distillation du jus de l’agave (au moins 51%), la Tequila ne peut être produite que dans cinq états mexicains, à partir d’une seule variété d’agave : la Tequilana Weber Azul. Si les Tequilas peuvent être mises en bouteille aux États-Unis, les Tequilas 100% agave doivent impérativement être embouteillées au Mexique. Découvrons la fabrication de la Tequila…
Champs de Tequilana Weber Azul, l’Agave Bleue, la seule Agave cultivée afin de produire la Tequila.
La production de Tequila débute avec la récolte des cœurs d’agave, les piñas. Pour une piña de 70 kg, 10 litres d’alcool environ seront produits.
Elle pourra être utilisée pour faire un mojito, des cocktails batidas et autres cocktails…Une fois extraites des agaves, les piñas sont acheminées jusqu’au four (souvent vapeur) pour passer en cuisson. Coupées en deux ou en quatre, elles sont enfournées pour une cuisson traditionnelle pouvant durer de 50 à 72 heures. Une durée qui peut passer de 12 à 48 heures pour une cuisson industrielle.
La phase de cuisson permet de transformer le sucre de l’agave, l’inuline, en sucres fermentescibles.
Une fois cuites, les piñas sont écrasées au travers d’un moulin traditionnel ou moderne afin de séparer les fibres du jus.
Trois à quatre eaux sont nécessaires pour extraire tous les sucres et produire le jus ou miel d’agave.
La fermentation peut durer entre 2 et 5 jours en distillerie industrielle, et jusqu’à 12 jours en distillerie traditionnelle. Au terme de cette étape, la « bière » titrant de 4% à 7% est filtrée avant d’être distillée. Si deux types d’alambics (à repasse et à colonne) peuvent être utilisés, la primeur est souvent donnée aux alambics traditionnels à repasse en cuivre, car ils permettent une double distillation comme l’exige la loi.
Pour laisser vieillir la Tequila, deux types de contenants sont privilégiés : les fûts et les foudres de chêne. Les fûts peuvent être neufs ou usagés. Le plus souvent, ils proviennent des États-Unis (ex-fûts de bourbon) ou de France, et offrent une capacité de 180 à 200 litres. Dans certains cas, la loi autorise le recours à des fûts de 600 litres au maximum. Quelle que soit leur contenance, tous ces fûts sont scellés par le CRT. Les foudres, qui proposent généralement une capacité de 20 000 litres, peuvent contenir davantage d’alcool.
Les Tequilas sont diluées, puis filtrées avant leur mise en bouteille.