Parce qu’un cocktail alcoolisé n’est rien sans son ingrédient de base, nous vous proposons de découvrir le procédé d’élaboration d’un spiritueux afin de mieux comprendre la face cachée de l’élaboration d’un cocktail. Tout d’abord, il est à noter que « Spiritueux » est le terme désignant toute boisson contenant une forte proportion d’alcool.
Le procédé d’élaboration classique d’un spiritueux prend généralement en compte cinq étapes. Chacune d’elles pourra influencer les caractéristiques visuelles, olfactives ou gustatives du produit.
Les 5 étapes :
- la fermentation
- la distillation
- la filtration
- le vieillissement
- l’assemblage
La fermentation
On procède à la « fermentation » en ajoutant au sucre, obtenu de la matière première, des levures qui vont le dégrader en alcool. Le résultat de la fermentation est appelé le moût.
La fermentation s’effectue en continue sous le contrôle permanent de trois paramètres, la quantité de levures, la température et la durée de dégradation :
- Le dosage des levures par rapport à la quantité de sucre est extrêmement pointu. Un sur-dosage entraîne la mort des levures qui ne peuvent pas se nourrir suffisamment. Un sous-dosage entraîne une mauvaise dégradation du sucre car les levures saturent.
- Tout le processus se fait à température ambiante, avec un contrôle de la chaleur produite par la réaction « exothermique » due à l’action des levures.
- La durée de la fermentation est capitale. Plus celle-ci est longue et donc plus les levures agissent longtemps, plus le degré d’alcool du moût, de la mélasse, va être élevé. Or, chaque spiritueux avant d’entrer dans le processus de distillation doit tirer un degré d’alcool bien précis (ex : vodka = 6 à 8°).
La distillation
La distillation consiste à faire passer l’alcool de l’état liquide à celui de vapeur par surchauffage, de façon à séparer ses différents constituants, augmenter fortement la teneur en alcool du liquide fermenté (généralement entre 8 et 10% Vol) et n’en recueillir que les éléments contribuant à la pureté du produit.
Cette distillation s’effectue à l’aide d’un alambic, appareil permettant de séparer l’alcool contenu dans le liquide fermenté par vaporisation. Du type d’alambic utilisé, dépend le degré d’alcool du spiritueux en fin de distillation. Un alambic à colonne simple par exemple va permettre, en une distillation, d’obtenir un liquide sortant à 76% Vol, alors qu’un alambic à colonnes multiples composé comme son nom l’indique de plusieurs colonnes va permettre l’obtention d’un liquide à 96% Vol en une seule distillation.
La filtration
Le liquide alcoolisé obtenu après la distillation est filtré afin d’éliminer les ultimes impuretés et concentrer les caractéristiques organoleptiques du produit.
Encore une fois, il existe différents types de matériaux utilisés pour la filtration (charbon de bois, cellulose, terre…), chacun d’entre ayant des propriétés particulières quant aux légères modifications qu’ils vont apporter au liquide filtré en terme de goût, d’odeur et de couleur).
Le vieillissement
Le vieillissement est une technique de bonification du spiritueux. Le spiritueux a été distillé puis filtré. Le vieillissement va permettre de l’arrondir et de lui donner son caractère : robe, arômes… Tout dépend de la méthode employée.
Vieillissement en fût. Les tanins contenus sans le bois vont influencer le spiritueux.
Vieillissement en foudre. Le spiritueux est influencé plus doucement par les tanins car la contenance des foudres est supérieure à celle des fûts.
Vieillissement en bouteille (fermée hermétiquement).
Ou bien encore en bonbonne (non fermée hermétiquement).
Le rôle des fûts
Le bois contient des substances qui vont progressivement donner à l’alcool sa couleur, son odeur et son caractère. Ce sont les tanins.
La température ambiante, l’amplitude thermique (écarts de température), l’hygrométrie.
La circulation de l’air, tous cas facteurs jouent un rôle dans cette alchimie ! L’évaporation (environ 2% par an, aux Antilles, 6%) est nommée « part des anges ».
L’assemblage
Après vieillissement, trois possibilités sont offertes pour la mise en bouteille :
Une fois l’alcool parvenu à la maturité requise, trois possibilités sont offertes pour la mise en bouteille : un alcool provenant d’un seul et unique fût ; l’association d’alcools issus de fûts différents ou l’assemblage d’alcools de provenance diverses.
Whisky
Single cask : D’un seul et même fût. Cette appellation devient « Single barrel » aux Etats-Unis).
Pur malt : Uniquement un ou des whiskies de malt.
Single malt : Malt d’une seule distillerie.
Blend : Assemblage de différents whiskies de malt et de grains.
Whiskey : Appellation du whisky aux Etats-Unis et en Irlande.